A tendência seguida pelos consumidores é reduzir o álcool, glúten, açúcar e carboidratos na cerveja e aumentar os antioxidantes e polifenóis no produto final, mas sem estragar o sabor tradicional da cerveja.
Até agora, tem sido sugerido principalmente que cervejas escuras e maltes escuros possuem um contente consideravelmente maior de polifenóis e atividade antioxidativa do que cervejas pálidas; no entanto, maltes especiais podem ser projetados para obter conteúdo elevados de polifenóis em NABs e LABs, o que forneceria traços de saúde ideais. Estudos sobre a influência do triturar sobre a disponibilidade de polifenóis indicam que 40-45 ◗C é a temperatura ideal para a liberação de ácido fenólico do malte, até o final do primeiro descanso enzimático, um intervalo ideal também para liberação de antioxidantes ligados à célula paredes, proteínas ou polissacarídeos através da atividade de enzimas protease e b-glucanase.
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Além disso, analisamos o perfil dos compostos fenólicos da cevada até o produto final e relatou que sua quantidade geralmente aumentou significativamente durante o malte e trituração, mas diminuiu durante os processos de fermentação e armazenamento observaram um aumento nos níveis de atividade antioxidante após purê, ebulição (durante a reação de Maillard e após polifenóis de lúpulo são dissolvidos no wort), fermentação e chill-lagering e uma diminuição após filtragem de cerveja.
