Influência de matérias-primas na fabricação da cerveja

A tendência seguida pelos consumidores é reduzir o álcool, glúten, açúcar e  carboidratos na cerveja e aumentar os antioxidantes e polifenóis no produto final,  mas sem estragar o sabor tradicional da cerveja. 

Até agora, tem sido sugerido principalmente que cervejas escuras e maltes  escuros possuem um contente consideravelmente maior de polifenóis e  atividade antioxidativa do que cervejas pálidas; no entanto, maltes especiais  podem ser projetados para obter conteúdo elevados de polifenóis em NABs e  LABs, o que forneceria traços de saúde ideais. Estudos sobre a influência do  triturar sobre a disponibilidade de polifenóis indicam que 40-45 C é a  temperatura ideal para a liberação de ácido fenólico do malte, até o final do  primeiro descanso enzimático, um intervalo ideal também para liberação de  antioxidantes ligados à célula paredes, proteínas ou polissacarídeos através  da atividade de enzimas protease e b-glucanase.
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Além disso, analisamos o perfil dos compostos fenólicos da cevada até o  produto final e relatou que sua quantidade geralmente aumentou  significativamente durante o malte e trituração, mas diminuiu durante os  processos de fermentação e armazenamento observaram um aumento nos  níveis de atividade antioxidante após purê, ebulição (durante a reação de  Maillard e após polifenóis de lúpulo são dissolvidos no wort), fermentação e chill-lagering e uma diminuição após filtragem de cerveja. 

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